kliknij na zdjęcie, aby powiększyć.
„Gdy dotarły do nas wieści ze świata o ciężkiej sytuacji związanej z koronawirusem, zrobiliśmy burzę mózgów, aby poszukać rozwiązań, które pozwolą nam utrzymać restaurację.”- mówi Tomasz Czechowski, współwłaściciel restauracji Młoda Polska bistro & pianino. „Dość szybko, jeszcze przed oficjalnym nakazem zamknięcia gastronomii, postanowiliśmy, że przejdziemy na opcję tylko z dowozem lub odbiorem. Nie chcieliśmy narażać naszych pracowników ani gości.” Właściciele Młodej Polski szybko uruchomili stronę internetową do zamówień, stworzyli własne rzemieślnicze delikatesy, opracowali zupełnie nowe menu na potrzeby dostaw. Rozpoczęli dowozy. Szybko wyciągali wnioski z pierwszych doświadczeń. „Na samym początku zamawiający sporo czekali, ale pisali do nas, że smak im to wynagradza. Ekspresowo przeorganizowaliśmy dostawy, skorzystaliśmy z pomocy bardziej doświadczonych firm przewozowych.” – opowiada Tomasz Czechowski.
„Sytuacja zastała nas w trakcie przygotowań do 7. urodzin.” – opowiada Małgorzata Ciszkowska, manager lubianej warszawskiej restauracji Mąka i Woda. Restauracja błyskawicznie zarejestrowała się w kilku serwisach do zamawiania jedzenia online, uruchomiła też własne dostawy. „Ciepłe dania dowozimy w wyznaczone dni do z góry ustalonych dzielnic, czasem nawet bardzo odległych, jeśli zbierze się grono chętnych. Zrzeszamy ludzi na wydarzeniach online i pozwalamy im sugerować najlepsze dla nich terminy. W całym mieście realizujemy też dostawy pieczywa, mąki i świeżej pasty do przygotowania samemu w domu. ” – dodaje Małgorzata Ciszkowska.
Także restauracje, dla których dowóz nie był nowością, znalazły się w nowej sytuacji. „Liczne grono naszych klientów stanowią studenci i przedsiębiorcy prowadzący działalność w centrum Krakowa. Zakazy i obostrzenia spowodowały spadek ilości zamówień obiadów cateringowych. Z centrum zniknęli także turyści. Postawiliśmy więc mocniej na dowozy. Zaczęliśmy szeroko komunikować nasze dostawy bezkontaktowe, także w radio.” – mówi Robert Wąsowicz, właściciel restauracji Kuchnia u Babci Maliny.
Stosunkowo najmniejsze zmiany zaszły w restauracjach, dla których dostawa od zawsze pełniła istotną rolę. „Zważywszy na ogólną sytuację na rynku gastronomicznym, możemy powiedzieć, że nasza sytuacja jest dobra. Oczywiście, odnotowaliśmy spadek obrotów, co nie dziwi w aktualnej sytuacji, ale jest on stosunkowo niewielki w porównaniu z innymi restauracjami. Uratowały nas zamówienia na wynos i w dostawie. Był to jeden z filarów naszego modelu biznesowego, nie sądziliśmy, że okaże się on tak niezbędny. Pierogi są doskonałym daniem wynosowym. To bardzo proste danie, tylko ciasto i farsz, ale jego przygotowanie wymaga sporo pracy i czasu. Dlatego nasi goście bardzo często decydują się na zamawianie pierogów na wynos, niż na lepienie ich w domu.” – mówi Marcin Gryżenia, dyrektor ds. rozwoju Ciasto i Farsz.
„Kryzys oraz wprowadzone obostrzenia sanitarne wymusiły na restauracjach szybką zmianę sposobu działania oraz adaptację do nowej sytuacji. Większość restauracji postanowiła skorzystać z możliwości sprzedaży dań na wynos, a ofertę taka wprowadziły nawet lokale, które wcześniej jej nie posiadały. Klientom proponowany jest odbiór własny albo możliwość zamówienia przez różne platformy - często restauracje korzystają z kilku serwisów, by liczyć na dotarcie do szerszego grona potencjalnych klientów. Niektóre restauracje, na potrzeby wynosów, specjalnie zaadaptowały czy zmodyfikowały swoją ofertę, np. uprościły dania, przystosowując je do sprzedaży na “wynos”, wprowadziły dania do samodzielnego złożenia czy wykańczania w domu czy wreszcie produkty gotowe: np. sosy, marynaty, pieczywo. Tworzą całe zestawy na śniadanie, na sobotni obiad lub łączą oferty z innymi, by były ciekawsze i bardziej praktyczne dla klienta.” – mówi dziennikarka kulinarna Małgosia Minta, która od samego początku kryzysu na swoim blogu Minta Eats i w innych kanałach internetowych oraz prasie zachęca do wspierania restauracji.
Dania, które nie nadają się na dowóz
Nie wszystkie dania nadają się do serwowania na wynos. Niektóre restauracje muszą zmienić także menu. Szefowie kuchni dają popis kreatywności. Tomasz Czechowski: „Postawiliśmy na street food, sami jesteśmy foodies i żadna kuchnia nie jest nam obca, pod warunkiem, że robi się ją zgodnie z uczciwym rzemiosłem. Nasza szefowa kuchni zaproponowała comfort foodowe dodatki do rzemieślniczych buł. W dużych pitach zmieściliśmy wspomnienia z wcześniejszych lat - każdy chyba pamięta, jak mama pakowała mielonego czy schabowego do bułki na wycieczkę szkolną. Odświeżyliśmy te wspomnienia, dodaliśmy smaczne, food pornowe składniki, całość zamknęła pyszna pita buła. Jesteśmy szczęśliwi, że udało nam się znaleźć formułę, która pomoże nam przejść przez kryzys.”
W innym obszarze zmaterializowała się kreatywność Mąki i Wody: „Wpadliśmy na pomysł, jak zapewnić w dowozie smak, który nasi Goście znają z restauracji. Danie takie jak pasta czy pizza bronią się w dostawie, ale najlepiej smakują świeżo przygotowane. Dlatego stworzyliśmy zestawy „DIY - zrób to sam”. Pakujemy na przykład oddzielnie świeży makaron do ugotowania w domu, do tego w osobnym słoiczku sos, a w kolejnym parmezan. Nasi Goście chętnie kupują też półprodukty do własnoręcznego przygotowania pizzy – ciasto, sos i inne składniki na wierzch. Na weekend proponujemy zestawy, obejmujące wypiekane na miejscu pieczywo i składniki do przygotowania kilku dań w domu.” – mówi Małgorzata Ciszkowska.
Żeby starczyło na ZUSy
Dla wielu restauracji priorytetem jest utrzymanie pracowników, wielokrotnie już bardzo zżytych z miejscem. „Zorganizowaliśmy zebranie pracowników i wspólnie wypracowaliśmy tymczasowe rozwiązania, które pozwolą na utrzymanie niezmienionego składu zespołu.” – mówi Robert Wąsowicz. Zwolnień nie biorą też pod uwagę Młoda Polska ani Ciasto i Farsz. „Pracownicy bardzo nas wspierają. Nowa sytuacja pokazała nam, że wszyscy bardzo utożsamiają się z firmą. Wszyscy pracujemy na pełnych obrotach, każdy dorzuca swoją cegiełkę i dzięki temu zaangażowaniu i wsparciu cały czas działamy.” – mówi Marcin Gryżenia z Ciasto i Farsz. – „W tym tygodniu zaczynamy wręcz rekrutację pracowników do nowego punktu w Gorzowie.” – dodaje.
Mimo że same znalazły się w trudnym położeniu, niektóre restauracje nie wahają się pomagać innym. Kuchnia u Babci Maliny włączyła się w akcję pomocy seniorom, którzy nie wychodzą z domu ze względu na pandemię. „Jeśli będziemy mieli takie możliwości, chcemy kontynuować akcję do końca pandemii.” – deklaruje Robert Wąsowicz.
Jak możemy wesprzeć restauracje?
Restauracje mogą w obecnym momencie funkcjonować dzięki zamówieniom na dowóz lub na wynos. Wiele restauracji informuje na swoich stronach lub w social media o możliwych sposobach złożenia u nich zamówienia. Większość z nich jest dostępna w popularnych serwisach do zamawiania jedzenia online. „W ciągu ostatnich trzech tygodni zgłosiło się do nas prawie tysiąc nowych restauracji. Wiemy, że restauracje pilnie potrzebują teraz dodatkowych zamówień i robimy wszystko, aby uruchomić je w systemie jak najszybciej. Znieśliśmy prowizję za zamówienia z odbiorem osobistym w restauracji, a na prośbę restauracji możemy także wstrzymać się z pobieraniem pozostałych prowizji, aż sytuacja się poprawi.” – mówi Arkadiusz Krupicz, współzałożyciel i dyrektor zarządzający Pyszne.pl.
Restauracje czekają nie tylko na zamówienia, ale też słowa wsparcia w tym trudnym dla nich czasie. „Wielu Gości wprost mówi o tym, że zamawia nasze pierogi na wynos i w dostawie, ponieważ po pierwsze są dobre, a po drugie – chcą wspierać firmy, z którymi sympatyzują.” – cieszy się Marcin Gryżenia.
Oprócz tego część restauracji wprowadziło w ostatnich dniach vouchery, które można kupić teraz, gdy jest im to najbardziej potrzebne, a do lokalu wybrać się, gdy sytuacja się unormuje.
Na rzecz restauracji możemy też zadziałać przekazując swoim znajomym informacje o restauracjach, które potrzebują wsparcia. Na Instagramie i Facebooku popularność zdobywa zainicjowana przez Pyszne.pl akcja #DalejOtwarte. Jej ideą jej wspieranie restauracji, które – choć za zamkniętymi drzwiami – cały czas działają i przyjmują zamówienia. Natomiast każdy, komu ich los nie jest obojętny, kto chciałby niedługo ponownie odwiedzić swoją ulubioną knajpkę i zastać ją w miejscu, gdzie zawsze była, może włączyć się w akcję zamawiając i podając informację dalej.
„Znaleźliśmy się w bezprecedensowej sytuacji - my jako ludzie i my jako biznesy. Dlatego szczególnie ważnym jest, by się wspierać i wspomagać także lokalne przedsięwzięcia. Jeśli idziemy z domu na zakupy, może - zamiast w dużym sklepie - lepiej kupić chleb w małej, okolicznej piekarni albo coś słodkiego w ulubionej cukierni, która wciąż sprzedaje rzeczy na wynos? Lub, zamiast samodzielnie przygotowywać obiad, raz w tygodniu zamówić sobie coś na wynos z knajpy, za którą tęsknimy? Tym sposobem nie tylko dostarczymy sobie namiastki wyjścia do restauracji, ale także realnie wspomożemy w trudniejszym momencie lokal, który chętnie odwiedzaliśmy” – apeluje Małgosia Minta.
